default layout

přejdi na obsah | přejdi na menu | přejdi na vyhledávání

Tipy a techniky

Načo tí Slováci zavárajú, keď sa to dá kúpiť alebo zaváranie je večné

Chcete zavárať? Tak si dajte pozor, nech si nezavaríte. V dnešnom článku sa zameriame na ďalšiu typickú slovenskú aktivitu a tou je zaváranie. Aj napriek tomu, že žijeme v rýchlej a modernej dobe domáce zaváraniny kupovanými jednoducho nenahradíte. Klobásky v pohároch sú toho dôkazom…

Tak práve v týchto dňoch má moja kolegyňa, volajme ju Hanka, extrémne veľa práce. Usilovná je síce po celý svoj život, ale koncom leta sa jej skromná domácnosť mení na malý konzervárenský podnik. Už na diaľku rozpoznáte vôňu leča, štipľavú vôňu uhorkového nálevu alebo klobás. Hanka totiž pochádza z generácie, ktorá na domácu kuchyňu nedá dopustiť – a to aj keby mala každý deň zaspávať po polnoci a vstávať pred svitaním. U nás to bolo pred pár rokmi veľmi podobné. Zo všetkých možných záhrad a záhonov sa zviezla kompletná úroda a do procesu zavárania bol zapojený každý, kto mal ruky a nohy. Tu bola potreba niečo priniesť, hneď zase umyť, očistiť ovocie, okamžite ho natlačiť do pohárov, uzavrieť viečko, postrážiť teplotu a vo finále všetok ten zavarený poklad vybaviť štítkami. A nezabudnúť na druh, rok, prípadne či je to unikátny recept! Rok čo rok sa u nás zapĺňali pivnice so zaváraninami, kompótmi, marmeládami, jednoducho dobrotami, po ktorých radi siahneme v treskúcich mrazoch dlhej zimy. A dnes? S nadhľadom by sa dalo povedať, že moderné zaváranie sa odohráva na pultoch predajní… Stačí siahnuť v obchode do regála a domov si môžeme za pár centov priniesť nielen zavárané slivky, ale aj rôzne druhy tropického ovocia alebo rozmanitú zeleninu. Aj napriek tomu tento luxus novej doby si od času mnohé slovenské domácnosti premenujú na „Novofruct“, „Hamé“ a z pultov supermarketov zmiznú poháre a nevyhnutné propriety na zaváranie vo veľkom…Tak načo tí Slováci vlastne zavárajú, keď sa dá už všetko kúpiť?

Uhorky, uhorky…. Jednoducho uhorky!

Sterilizované uhorky skrátka vedú. Dalo by sa s nadhľadom povedať, že každá rodina vlastní osvedčený nálev a postup, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Občas príde hlava rodiny s novou receptúrou, ale tradícia je tradícia. Aj keď má každá domácnosť svoj nálev, túžba dosiahnuť nezameniteľnej chute a vône znojemských legiend je často nedosiahnuteľná. Tajomstvo fenomenálnych uhoriek pozná len pár vyvolených, avšak podstata sa skrýva v tradičnom kvasenom octe a taktiež v pomere a v kombinácií mnohých bylín. Tak to aspoň tvrdia odborníci. Pokiaľ chcete aj vy dosiahnuť neprekonateľné chute uhoriek, našla som pre vás jeden z mnohých receptov, ktorý sa hrdo hlási ku znojemskému pôvodu…

Nálev: 1 liter vody, 1/4 litra octu, 60 g soli, 200 g cukru, 1 až 2 bobkové listy, 5 gulôčok  nového korenia, 5 gulôčok korenia, 2 ks klinčekov, lyžičku horčicového semienka
Do každého pohára pridajte: 2 kolieska väčšej cibule, 5 koliesok mrkvy, 5 kúskov  chrenu, chumáčik kôpru, lístok zelerovej vňate
 

Čo do pohára

Medzi základnú zeleninu, ktorá zvýrazní chuť nálevu a dodá aj  lákavý vzhľad zaviečkovanému poháru, patrí bezpochyby mrkva, cibuľa a chren.  Pokiaľ sa nezaobídete bez cesnaku alebo feferónky, neváhajte a šup s nimi do pohára. Ak sa vrhnete do zavárania s obrovskou túžbou a vervou, môže sa ľahko stať, že zabudnete na to najdôležitejšie – korenie na dochucovanie. Nezabudnite si preto pripraviť kôpor, čierne korenie a nové korenie, klinčeky, ďalej môžete pridať bobkový list, fenykel, škoricu a horčicové semienko. Fantázii sa medze nekladú, takže v niektorých nálevoch môžete ucítiť aj pikantne trpkú príchuť paliny estragónu alebo nahorkastého tymianu. V mnohých receptoch sa taktiež objavuje umelé sladidlo – sacharín. Uhorky sú vraj chrumkavejšie a zaváranina tiež dlhšie vydrží. Korenie sa spravidla odpočítava do pohárov, ale možno nim tiež okoreniť samotný nálev. Zdatní uhorkári si koncentrovaný korenený nálev pripravujú aj s mesačným predstihom. Ten potom riedia vodou. Skrátka šťastie praje pripraveným!

Ako je to ale s množstvom potrebného nálevu? Naplňte pohár uhorkami a potom ho zalejte po okraj vodou. Tú potom prelejte do odmerky a číslo násobte počtom pohárov. Väčšina receptov počíta s pohármi o objeme 0,7 litra, teplotou okolo 85 stupňov a sterilizáciou na dobu dvadsať minút. Pozor však na to, aby uhorky zostali chrumkavé, nie blatové. Všetko je o skúsenostiach, preto si radšej nechajte poradiť od skúsenejších uhorkárov, ako sa pustíte do väčšej  akcie. Oči pre plač, zbytočná práca a rozvarené uhorky za to nestoja!

 

Zavárame už dvesto rokov

Prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia vykonal v roku 1804 francúzsky kuchár Apert. Tieto experimentálne konzervy boli určené pre francúzske vojnové lode. Od tej doby uplynulo už viac ako 200 rokov a zaváranie alebo inak tiež tepelná konzervácia potravín sa stala veľmi obľúbenou činnosťou. Aj keď… obľúbenou… Tiež povedané s istým nadhľadom. Prečo ľudia skôr zavárali? Dôvodov bolo hneď niekoľko. Pestovanie vlastných plodín bolo národným športom a zároveň nutnosťou, prebytky sa museli nejako spracovať a veľkú úlohu hral aj všeobecný nedostatok potravín v obchodoch. Obľúbená činnosť to isto nebola, bola to skôr nevyhnutnosť. Skúsme nahliadnuť pod pokrievku zaváracieho hrnca a povedzme si niečo o technológii konzervácie. Zaváranie patrí medzi jeden zo spôsobov konzervácie potravín, pri ktorom sa pokrm v pohári tesne uzatvorenom viečkom ohrieva na teplotu okolo 85 stupňov alebo vyššiu. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo v pare dôjde k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Zároveň je z nádoby vytlačený prebytočný vzduch, ktorý sa vplyvom vysokej teploty rozťahuje. Ako náhle pohár schladne, vzduch vo vnútri  pohára sa zmrští a zníži sa v ňom tlak. Viečko je okolitým atmosférickým tlakom pritlačené pevne k poháru a tak je dosiahnuté vzduchotesnosti a zároveň pasterizácii pokrmu. Ten je tak chránený pred mikroorganizmami  vonkajšieho prostredia a možno ho tak ďalej uchovať bez pokazenia.

Toľko trocha teórie, k dosiahnutiu úspechu však budete potrebovať nemálo vybavenia k zaváraniu a hlavne dostatok času! Nutnosťou sú čisté poháre e a viečka ( tie nestačí iba umyť, ale mali by sa aj vyvariť ), zavárací hrniec s teplomerom, utierky, šikovné ruky a veľakrát aj sila, ktorá je potrebná k pevnému uzatvoreniu pohárov.

Klobásky v skle a na stojáka

Povedali sme si niečo málo o zaváraní uhoriek, to však nie je jediná surovina, ktorú si môžete konzerváciou ponechať na časy nedostatku. Zavárať možno všeličo, od rôznych druhov ovocia, rozmanitej zeleniny, hríbov, mäsa, polievok, omáčok a – svet div sa, horúcemu vzduchu a vode neuniknú ani klobásy! Je to tak, uvedomila som si to vo chvíli, keď mi kolegyňa Hanka nedávno do ruky vrazila sedmičku zaváraných domácich klobás a nezabudla dodať – po otvorení ich daj iba do mikrovlnnej rúry, sú už totiž dvakrát varené! Takže, ako je to s tými klobáskami? Budete potrebovať klasické poháre o objeme 0,7 litra, viečka, klobásy, vodu a zavárací hrniec. Čerstvé klobásky narovnajte do pohára nastojato vedľa seba, na dno pohára nalejte tak jeden centimeter vody, poháre uzatvorte, postavte do vlažnej vody a zhruba jednu hodinu sterilizujte. Druhý deň je nutné sterilizovanie opakovať. Pred spotrebovaním stačí klobásy vložiť do horúcej vody a dobre prehriať. Takto upravené klobásy nevyschnú a udržia si pôvodnú chuť a šťavnatosť. Pokiaľ ste dostali darom množstvo klobás, ktoré skrátka nemožno ihneď spotrebovať, napchajte ich do pohárov a dajte ich poriadne zavariť!

Zavárate? Konzervujete? Vo veľkom alebo  v malom? Ovocie alebo zeleninu? Skúšali ste zavárať aj nejakú netradičnú surovinu? Podeľte sa s nami o vaše zaujímavé experimenty!

Zdroj: Pixmac.cz, Wikipedie


 Zaváraná radosť od vás: BrokolicaMarhuleKôporKukurica s kápiouMirabelky


Ako funguje Varíme.sk?

Objavte s nami čaro portálu Varíme! Čo všetko portál ponúka?

NaV september