Vonku sa ochladilo a v špajze čaká balík šošovice, fazule alebo hrachu. Teraz sa hodí vedieť, čo namočiť, koľko variť a kedy pridať soľ.
Lacná surovina tak vie vyjsť na viac porcií.
V článku nájdete prehľad, ktorý druh strukoviny sa správa inak, jednoduché časy varenia a praktický postup pre šošovicovú polievku, fazuľovú polievku aj hrachovú kašu. Pridáme aj chyby, ktoré vedia zbytočne predĺžiť čas pri hrnci.
Ktorú strukovinu kúpiť
Ak chcete mať večeru bez dlhého státia pri sporáku, siahnite po šošovici. Hnedá a červená sa varia rýchlo, často stačí 15 až 25 minút. Zelená drží tvar o niečo lepšie a hodí sa aj do šalátu alebo k pečenej zelenine.
Fazuľa a hrach sú lacné a sýte. V novembri sa prirodzene pýtajú do teplej kuchyne. Pri fazuli rozhoduje veľkosť zrna.
Malé odrody zmäknú rýchlejšie, veľké biele alebo pestrofarebné kusy potrebujú viac času aj väčší hrniec. Polený hrach je najrýchlejší z hrachových zásob. Celý hrach býva pevnejší a po uvarení sa dá použiť do hustejšej kaše alebo ako príloha k údenine.
V obchode sa oplatí čítať obal, lebo čas varenia sa môže líšiť aj o 20 minút. Ak kupujete do zásoby, vyberajte balenia bez prasknutých zŕn a bez prachu na dne.
- Červená šošovica sa rozvarí najrýchlejšie.
- Zelená šošovica drží tvar lepšie než hnedá.
- Polený hrach sa varí rýchlejšie než celý.
- Veľké fazule chcú viac vody aj dlhší čas.
| druh | namáčanie | čas varenia |
|---|---|---|
| červená šošovica | nie | 15 až 20 min |
| hnedá alebo zelená šošovica | nie | 20 až 30 min |
| polený hrach | nie | 30 až 45 min |
| suchá fazuľa | 8 až 12 h | 60 až 120 min |
Namáčanie bez omylov
Fazuľa je jediná z trojice, pri ktorej má namáčanie naozaj zmysel. Po 8 až 12 hodinách vo vode zmäkne rovnomernejšie. Pri varení býva menej tvrdých jadier.
Vodu po namáčaní vždy vylejte. Nenechávajte v nej pokračovať do hrnca. Hrach sa správa podľa typu, polený hrach sa môže variť bez namáčania, no starší kus alebo kratší čas mu pomôže.
Ak chcete skrátiť varenie, dajte mu 3 až 4 hodiny vo vode. Celý hrach je tvrdší, preto mu prospieva aspoň krátke namočenie, aj keď ho niektorí varia rovno. Šošovicu väčšinou len prepláchnite v sitku.
- Fazuľu namáčajte vždy v studenej vode.
- Vody má byť aspoň trojnásobok objemu strukoviny.
- Šošovicu stačí prepláchnuť 2 až 3 razy.
- Pri hrachu sa oplatí skontrolovať dátum balenia.
Soľ pridajte neskôr
Soľ nedávajte na začiatku varenia. Pri fazuli a hrachu je lepšie čakať, kým sú strukoviny už skoro mäkké, teda zvyčajne posledných 10 až 15 minút. Skoré solenie môže predĺžiť čas, najmä pri staršej fazuli s tvrdšou šupkou.
Ak varíte šošovicovú polievku, soľ môžete pridať až po tom, čo je šošovica mäkká a zelenina uvarená. Keď ochutnáte až na konci, lepšie odhadnete aj kyslosť paradajok, octu alebo citrónu, ak ich do polievky dávate. To platí najmä pri hustejších polievkach, kde sa chute spájajú pomalšie.
Rovnaké pravidlo sa týka aj vývaru z kocky, údeného mäsa alebo slaniny. Tieto suroviny už soľ nesú. Ak by ste dosolili hneď, výsledok môže byť slaný skôr, než sa strukoviny vôbec začnú rozpadávať.
Pri kaši z hrachu je lepšie doladiť soľ až po rozpučení.
Šošovicová polievka
Šošovicová polievka patrí medzi najrýchlejšie strukovinové jedlá a v novembri sa dá postaviť na bežných surovinách z chladničky. Na 4 porcie rátajte s 250 g šošovice, 1 cibuľou, 2 mrkvami, 1 petržlenom a 2 lyžicami oleja. Základ stačí orestovať 5 minút.
Potom pridajte šošovicu, vodu a varte do mäkka. Ak chcete polievku hustejšiu, časť uvarenej šošovice rozpučte lyžicou priamo v hrnci. Ak máte radšej čistejšiu chuť, nechajte zrná celé a pridajte len trochu majoránu, cesnaku alebo červenej papriky.
Paradajkový pretlak sa hodí až po orestovaní cibule, aby neostal surový. Do tejto polievky sa dobre hodí aj kúsok údenej klobásy, ale nie je nutná. Bez mäsa funguje aj so zemiakom nakrájaným na malé kocky.
Pri servírovaní pomôže lyžica octu alebo pár kvapiek citrónu, no až po ochutnaní.
Fazuľová polievka
Pri fazuľovej polievke rozhoduje trpezlivosť. Ak použijete suchú fazuľu, počítajte s namáčaním cez noc a potom s varením v čistej vode, kým zrná úplne nezmäknú. Na 4 porcie býva dobrý základ z 300 g fazule, 1 cibule, 2 strúčikov cesnaku, 1 mrkvy a 1 lyžice mletej papriky.
Fazuľu varte v dostatku vody, aby bola stále ponorená. Keď hladina klesne, dolejte horúcu vodu, nie studenú. Pri studenej vode sa varenie zbytočne prerušuje.
Fazuľa potom môže zostať nerovnomerne mäkká. Do polievky sa často pridáva aj údené mäso, no podobne dobre funguje aj opečená cibuľa a lyžica masla. Ak chcete výraznejšiu chuť, pridajte bobkový list alebo trocha octu až po zmäknutí.
Pri fazuli sa oplatí nešetriť priestorom v hrnci, lebo počas varenia zväčší objem a pena môže rýchlo vystúpiť.
Hrachová kaša doma
Hrachová kaša sa robí z poleného hrachu najjednoduchšie. Na 4 porcie stačí 250 g hrachu, 1 cibuľa, 1 lyžica masla alebo masti, soľ a trocha mletého čierneho korenia. Hrach po uvarení zlejte, krátko nechajte odpariť.
Potom ho rozpučte alebo rozmixujte. Ak chcete jemnejšiu konzistenciu, pridajte 2 až 4 lyžice horúcej vody alebo vývaru a pracujte s kašou ešte teplou. Studený hrach tuhne rýchlejšie, preto sa oplatí dochucovať hneď po rozpučení.
Cibuľu môžete opražiť zvlášť a položiť navrch, alebo ju vmiešať priamo do kaše. K hrachovej kaši sa hodí aj kyslá uhorka, opečená klobása alebo volské oko.
Ak máte radi hustejšiu verziu, nechajte hrach po uvarení ešte 5 minút bez pokrievky na miernom ohni. Zbytočne ju však nemixujte úplne do hladka, ak chcete cítiť textúru zŕn.
Najčastejšie chyby
Najviac problémov spôsobí stará zásoba v skrinke. Strukoviny z otvoreného balenia môžu po mesiacoch v teple variť citeľne dlhšie. Ak máte fazuľu alebo hrach z minulej zimy, pridajte k vareniu rezervu aspoň 20 minút.
Druhá chyba je priveľa kyslých surovín skoro na začiatku. Ocot, paradajky aj víno vedia spomaliť zmäkčovanie. Ak ich pridáte predčasne, varenie sa natiahne.
Najprv nechajte strukovinu zmäknúť, potom pridajte kyslosť a už len krátko povarte. Tretí problém býva malý hrniec. Strukoviny počas varenia napučia a potrebujú miesto, inak sa voda rýchlo varí preč a pena preskočí cez okraj.
Ak varíte väčšiu dávku, nechajte vrchnú tretinu hrnca prázdnu. Ušetrí vám to umývanie sporáka aj kontrolu každej minúty.
Časté otázky
Koľko hodín treba namáčať fazuľu?
Suchú fazuľu namáčajte 8 až 12 hodín v studenej vode. Vodu potom zlejte a dajte novú. Ak je fazuľa staršia, pokojne ju nechajte v namáčaní aj 14 hodín.
Treba namáčať šošovicu?
Malú hnedú alebo červenú šošovicu namáčať netreba. Stačí ju prepláchnuť a variť priamo. Väčšie druhy, napríklad zelenú šošovicu, môžete prepláchnuť tiež, no namáčanie nie je nutné.
Prečo sa strukoviny nesolia hneď na začiatku?
Soľ pridajte až vtedy, keď sú strukoviny skoro mäkké. Pri skorom solení sa šupka môže stiahnuť a varenie sa predĺži. Pri fazuli a hrachu je bezpečnejšie soliť posledných 10 až 15 minút.
Ako zrýchliť varenie hrachu?
Polený hrach netreba namáčať, ale pomôže prepláchnutie a varenie v jemnom vare. Ak je veľmi starý, namočte ho na 4 hodiny. Do kaše ho po uvarení rozmixujte alebo rozpučte, až potom dochuťte.
Ako zistím, že sú strukoviny uvarené?
Skúste ich medzi prstami alebo lyžicou rozpučiť. Šošovica má zostať mäkká, ale nie rozvarená na kašu, ak ju dávate do šalátu. Fazuľa a hrach majú byť bez tvrdého stredu.
