V októbri býva v kuchyni najviac vidno vrecia kapusty. Mnohí ju však odložia bokom a nechajú ju čakať.
Ak chcete začať bez hádania, stačí držať presné čísla a sledovať, či všetko ide správnym smerom. Tento postup je postavený na pomere soli, teplote a čase.
Niekedy sa rozdiel ukáže až pri samotnom utláčaní. Väčší hrniec alebo sud si pýta viac miesta, než čakáte.
Koľko soli na kilo
Pri klasickej kvasenej kapuste sa najčastejšie používa 20 až 25 g soli na 1 kg nakrájanej kapusty. To znamená 2 až 2,5 % z jej hmotnosti.
Pri jemne strúhanej kapuste sa soľ rozloží rýchlejšie, pri hrubšom krájaní treba miešať dôkladnejšie.
Ak máte 5 kg kapusty, pripravte si 100 až 125 g soli. Pri 10 kg kapusty rátajte s 200 až 250 g soli. Soľ sa nemá nasypať len navrch, ale premasírovať alebo premiešať po celej dávke, aby kapusta pustila vlastnú šťavu.
Do zmesi sa často pridáva rasca, bobkový list alebo pár jabĺk. Tie menia chuť, no množstvo soli by malo zostať v uvedenom rozmedzí. Ak dáte soli málo, kapusta môže byť mäkká a zle zakysne.
- 20 g soli na 1 kg = jemnejšia chuť
- 25 g soli na 1 kg = pevnejší výsledok
- Na 5 kg kapusty pripravte 100 až 125 g soli
- Na 10 kg kapusty pripravte 200 až 250 g soli
| Kapusta | Soľ 2 % | Soľ 2,5 % |
|---|---|---|
| 1 kg | 20 g | 25 g |
| 3 kg | 60 g | 75 g |
| 5 kg | 100 g | 125 g |
| 10 kg | 200 g | 250 g |
Príprava nádoby
Najskôr si pripravte veľký čistý sud, keramickú nádobu alebo sklenený pohár s objemom aspoň 5 litrov. Nádoba má byť umytá, opláchnutá a úplne suchá.
Zvyšky mastnoty alebo saponátu vedia narušiť výsledok skôr, než sa kapusta vôbec začne správať ako má.
Kapustu nakrájajte na tenké prúžky, odstráňte vonkajšie listy a tvrdý hlúb. Ak máte 8 kg kapusty, počítajte s tým, že po nasolení a stlačení zaberie menej miesta, preto je lepšie neplniť nádobu až po okraj. Medzi kapustu môžete vložiť 1 až 2 celé listy navrch, aby sa jemné kúsky lepšie držali pod hladinou.
Po naplnení ju treba poriadne utlačiť. Na vrchu má zostať čisté závažie alebo menší tanierik, ktorý drží všetko ponorené v šťave. Ak nie je povrch pod nálevom, riziko kazenia rastie rýchlejšie.
- Nádoba musí byť čistá a suchá
- Kapustu krájajte na rovnakú hrúbku
- Závažie má držať celý povrch pod šťavou
- Vrchné listy pomôžu zakryť drobné kúsky
Teplota a dni
Pri kvasenej kapuste je rozhodujúca najmä stabilná teplota. V októbri sa dá nádoba nechať v komore, kuchyni alebo v miestnosti s približne 18 až 22 °C. V tomto rozmedzí sa kapusta zvyčajne rozbehne za 1 až 3 dni, začne púšťať bublinky a na dne sa objaví viac šťavy.
Ak je v miestnosti 23 až 24 °C, proces býva rýchlejší, ale kapusta sa môže zmäkčiť skôr, než stihne dostať správnu kyslosť. Pri 15 až 17 °C sa kvasenie spomalí a prvé dni pôsobia, akoby sa nič nedialo.
Preto sa v chladnejšom byte oplatí nechať ju najprv pri izbovej teplote a až potom ju presunúť do chladu.
Po 7 dňoch ochutnajte malé množstvo. Ak je chuť ešte surová a ostrá, nechajte ju ďalej pracovať. Bežný čas do hotovej chuti býva 7 až 14 dní, pri väčšom sude aj dlhšie.
Ako vyzerá správny povrch
Správna kvasená kapusta má na hladine šťavu, ktorá ju celú zakrýva. Po pár dňoch sa môžu objaviť drobné bubliny a jemne zakalený nálev. To je bežný obraz rozbehnutého kvasenia.
Ak sa na povrchu tvorí tenká biela vrstvička, treba ju hneď odstrániť čistou lyžicou. Povlak sa často objaví vtedy, keď nie je kapusta dostatočne ponorená alebo keď bola nádoba dlho otvorená.
Po odstránení skontrolujte aj okraje nádoby a vrchné listy.
Podozrivé sú sivé, zelené alebo ružové škvrny, slizký povrch a zápach po zatuchline. Kapusta by mala voňať kyslo a sviežo, nie hnilobne. Ak sa objaví pleseň hlbšie v nádobe, už nestačí len zobrať vrch.
Kedy ju presunúť do chladu
Pri menších dávkach sa oplatí aj ochutnávka po 5 dňoch. Nie preto, aby ste sa rozhodovali podľa nálady, ale aby ste zachytili rýchly posun v chuti.
Surovina v teple pracuje rýchlo a rozdiel medzi dňom 5 a dňom 8 môže byť citeľný.
Čo chuť najviac mení
Na výsledok vplýva najmä hrúbka rezu, množstvo soli a tlak na kapustu. Jemne strúhaná kapusta pustí šťavu rýchlejšie, hrubšie rezaná zostane dlhšie chrumkavá. Ak chcete pevnejší výsledok, nekrajujte ju úplne na jemno.
Chuť mení aj to, čo pridáte navyše. Mrkva prinesie sladší tón, rasca ostrejšiu vôňu a celé jablká mierne zjemnia nálev. Na 10 kg kapusty stačí často 2 až 3 jablká, 1 až 2 lyžice rasce a 1 väčšia mrkva, ak ich chcete len ako doplnok.
Dávajte si pozor na veľké množstvo cukru. Ten urýchli začiatok, ale môže posunúť chuť do iného smeru, než čakáte. Pri prvom pokuse je lepšie ostať pri soli, kapuste a jednej jednoduchej prísade.
Časté otázky
Koľko soli ide na 1 kg kapusty?
Najčastejšie sa používa 20 až 25 g soli na 1 kg nakrájanej kapusty, teda 2 až 2,5 %. Ak chcete pevnejšiu a slanšiu kapustu, držte sa hornej hranice. Pri menšom množstve soli rýchlejšie prebieha kvasenie, ale kapusta musí byť vždy dobre ponorená v šťave.
Ako dlho má kapusta kvasiť?
Pri bežnej izbovej teplote okolo 18 až 22 °C počítajte s 7 až 14 dňami. Potom ju presuňte do chladu, kde sa chuť ustáli. Hrubšie nakrájaná kapusta alebo väčšie množstvo v sude potrebuje skôr dlhší čas.
Pri akej teplote kvasená kapusta pracuje najlepšie?
Najpraktickejší rozsah je 18 až 22 °C. Pri vyššej teplote kapusta mäkne a môže ísť príliš rýchlo, pri nižšej sa proces spomalí. V pivnici či v komore sledujte hlavne to, aby nebola vystavená prudkým výkyvom.
Ako spoznám, že sa kapusta pokazila?
Varovný signál je sivá alebo ružová pleseň na povrchu, slizký povrch a zápach po hnilobe. Biely povlak na hladine nemusí znamenať skazu, no treba ho hneď odstrániť aj s vrchnou vrstvou. Ak kapusta nevonia kyslo, ale odpudivo, radšej ju nejedzte.
Čo robiť, keď kapusta nepúšťa dosť šťavy?
Doplňte slaný nálev v pomere 20 g soli na 1 liter vody. Nálev má kapustu úplne zakryť, inak povrch hnedne a schne. Pomáha aj častejšie zaťaženie, aby bola surovina stále pod hladinou.
