Ak máte v novembri kúpenú hus a premýšľate, čo s ňou, čas hrá proti vám. Svätomartinská hus si pýta prílohy, pomalé pečenie aj jasný plán, aby na stôl prišla v správnej chvíli.
Čo patrí k husi
K svätomartinskej husi sa najčastejšie dáva to, čo zvládne tuk, šťavu aj výraznejšiu chuť mäsa. Na prvom mieste sú lokše, dusená červená kapusta a zemiakové knedle.
Tieto prílohy vedia nasať omáčku alebo tuk bez toho, aby sa rozpadli. Ak chcete zostaviť stôl bez zbytočného premýšľania, držte sa troch vrstiev.
Jedna príloha má byť škrobová. Druhá má priniesť kyslý alebo sladkokyslý tón. Tretia má zostať jednoduchá, aby hus nepôsobila ťažko už po prvom súste.
V praxi to znamená lokše alebo knedle, kapustu a k tomu len malé množstvo horčice, kyslých uhoriek či strúhaného jablka na osvieženie taniera.
V novembri sa hodia aj jedlá, ktoré zvládnete pripraviť deň vopred. Kapusta sa po odležaní zvyčajne zaokrúhli, lokše sa dajú nahriať na suchej panvici a zemiakové prílohy znesú krátke prehrievanie v pare. Keď si zložíte menu takto, v deň pečenia riešite už len hus a posledné doladenie soli.
- K husi sa hodí aj pečené jablko rozkrojené na polovice.
- Na tanieri funguje aj nahrubo strúhaný chren.
- Ak chcete ľahší kontrast, pridajte dusené červené jablká.
- Na sviatočný stôl stačia 2 až 3 prílohy, viac už prekrýva mäso.
Koľko husi kúpiť
Pri kúpe sa oplatí myslieť na počet porcií aj na to, že hus po upečení stratí časť hmotnosti. Pre 4 dospelých býva rozumná hus s hmotnosťou 3,5 až 4,5 kg.
Pri menšej rodine sa dá kúpiť aj 2,5 kg kus. Len rátajte s menším množstvom zostávajúceho mäsa.
Na osobu počítajte približne 350 až 500 g surovej husi, ak má byť stôl sviatočný a príloh je dosť. Pri 4 kg husi vyjde zvyčajne 4 až 6 porcií. Ak plánujete aj polievku alebo ďalší chod, pokojne vezmite väčší kus a porcie rozdeľte menšie.
Pri nákupe skontrolujte, či je koža svetlá a nepoškodená. Mäso má byť pružné na dotyk a balenie nemá púšťať veľa tekutiny. V novembri býva pred sviatkom dopyt vyšší, preto sa veľké kusy oplatí objednať vopred, najmä ak chcete hus s pečeňou a krkom na vývar alebo plnku.
- 3,5 kg hus zvyčajne vystačí pre 4 osoby.
- 4,5 kg kus dá viac mäsa aj šťavy do pekáča.
- Menšia 2,5 kg hus sa hodí pre 2 až 3 ľudí.
- Pre zostatky rátajte s tým, že studené mäso sa dá použiť do nátierky alebo sendvičov.
| Hmotnosť husi | Porcie | Približný čas pečenia |
|---|---|---|
| 2,5 kg | 2 až 3 | 2 h 15 min až 2 h 30 min |
| 3,5 kg | 4 až 5 | 3 h 10 min až 3 h 30 min |
| 4,5 kg | 5 až 6 | 4 h 05 min až 4 h 30 min |
| 5,5 kg | 6 až 8 | 4 h 55 min až 5 h 30 min |
Príprava pred pečením
Hus potrebuje pred pečením čas, aby koža vyschla a tuk mal kam odtekať. Najlepšie je vybrať ju z chladničky aspoň 1 hodinu vopred.
Potom ju osušte papierovou utierkou zvnútra aj zvonka. Ak zostane vlhká, koža sa bude skôr dusiť než piecť.
Pred pečením ju osoľte zvnútra aj zvonka a pridajte len základné korenie. Čierne korenie, rasca a majorán postačia, ak chcete chuť, ktorá nezatieni mäso. Do vnútra môžete dať 1 rozkrojené jablko, 1 cibuľu alebo pár vetvičiek majoránu.
Nie je nutné plniť hus natesno, v trúbe potrebuje priestor. Kožu na prsiach a stehnách niektorí kuchári jemne prepichnú špičkou noža alebo vidličkou. Robí sa to opatrne, len cez kožu a vrchnú vrstvu tuku, nie do mäsa.
Tuk potom počas pečenia lepšie vyteká do pekáča. Ak je hus veľmi tučná, môžete pred začiatkom odrezať prebytočný tuk pri krku a v dutine, ale nie celé vrstvy, ktoré chránia mäso.
Teplota a čas
Pečenie husi nie je o prudkom teple. Začnite na 180 °C približne 20 minút, potom stiahnite na 160 až 170 °C a pokračujte pomaly.
Tak sa tuk uvoľňuje postupne a koža sa neuzavrie príliš skoro. Pri teplovzduchu znížte teplotu asi o 10 až 20 °C.
Na 1 kg husi rátajte 45 až 60 minút. Toto rozpätie je praktické, lebo kusy sa líšia podľa veku a množstva tuku. Hus vážiaca 4 kg môže byť hotová za 3 hodiny 10 minút, ale môže si vypýtať aj 3 hodiny 50 minút.
Preto sa neoplatí riadiť len hodinami. Mäso priebežne kontrolujte na stehne. Ak ide vidlička alebo špajdľa dnu bez odporu a šťava je číra, hus je blízko hotovej. Ak používate teplomer, v najhrubšej časti stehna hľadajte 75 až 80 °C.
Posledných 10 až 15 minút môžete zvýšiť teplotu na 190 °C, ak chcete kožu viac dohneda.
Ako získať chrumkavú kožu
Počas pečenia sa oplatí pracovať s tým, čo hus sama pustí. V pekáči sa postupne vytvorí tuk a šťava, ktoré stačí niekoľkokrát preliať cez kožu.
Ak by ste pridali priveľa vody, tuk sa začne menej sústrediť a koža sa bude piecť pomalšie. Ak chcete mať tuk aj na ďalšie použitie v kuchyni, zlejte ho po prvých 60 až 90 minútach do menšej nádoby.
Neskôr sa dá použiť aj na zemiaky alebo na krátke opečenie kapusty. V samotnom pekáči nechajte len tenkú vrstvu tekutiny, aby sa nič nepripaľovalo.
Na konci pečenia pomáha 15 až 25 minút bez pokrievky. Papier na pečenie chráni tmavnúce miesta na prsiach.
Po odpočinku krájajte až ostrým nožom s dlhou čepeľou.
Lokše a kapusta
Lokše k husi sa pripravujú najčastejšie zo zemiakového cesta a sú dobré práve preto, že zachytia šťavu aj tuk. Ak ich robíte doma, pripravte ich skôr, než sa hus dopečie, a držte ich prikryté utierkou.
Pred podávaním ich stačí nahriať na suchej panvici alebo veľmi krátko potrieť tukom a prejsť po horúcej platni. Dusená červená kapusta sa hodí ku husi pre svoju sladkokyslú chuť.
Základ býva cibuľa, kapusta, jablko, ocot, soľ a trochu cukru. Kapusta nemusí byť úplne mäkká až rozvarená. Keď zostane jemne pevná, lepšie drží tanier a vedľa tučnejšieho mäsa nepôsobí ťažko.
Ak nechcete dve ťažšie prílohy naraz, dajte menšiu porciu lokší a viac kapusty. Na tanieri bude stále dosť priestoru pre mäso.
V novembrovom menu fungujú aj varené zemiaky s maslom, ale pri sviatočnej husi sa lokše objavujú najčastejšie, lebo sa dajú rýchlo namáčať do výpeku.
Keď zostane hus
Zvyšky husi sa dajú využiť bez veľkej námahy, ak ich hneď po jedle rozdelíte na menšie časti. Mäso oddeľte od kostí, uložte do nádoby a zalejte lyžicou výpeku, aby nevyschlo.
V chladničke vydrží zvyčajne 2 až 3 dni, najlepšie pri 4 °C. Najpraktickejšie je použiť ho do sendviča, do nahrievaných lokší alebo k zemiakom na panvici.
Zvyšný tuk sa hodí aj na opraženie cibule pred kapustou. Ak vám ostanú kosti, dajú sa z nich vytiahnuť aspoň 1 až 1,5 litra vývarového základu, podľa veľkosti husi a množstva vody.
Pri ohrievaní mäso prikryte a pridajte 1 až 2 lyžice vody alebo výpeku. Nízka teplota, okolo 140 až 150 °C, je bezpečnejšia než ostrý reheat na maximum. Koža už nebude taká chrumkavá ako v deň pečenia, ale mäso sa nepresuší.
Časté otázky
Koľko času sa pečie hus na kilogram?
Počítajte približne 45 až 60 minút na 1 kg pri 160 až 170 °C. Hus vážiaca 4 kg teda potrebuje asi 3 až 4 hodiny. Pri vyššej váhe rátajte s časom navyše a kontrolujte mäso pri stehne.
Treba hus počas pečenia podlievať?
Áno, ale nie vodou. Hus púšťa vlastný tuk a šťavu, ktoré sa dajú počas pečenia preliať cez kožu a mäso. Na začiatku stačí 100 až 150 ml vody do pekáča, aby sa tuk nepripaľoval.
Pri akej teplote sa pečie svätomartinská hus?
Začnite pri 180 °C asi 20 minút, potom stiahnite na 160 až 170 °C. Vďaka tomu sa koža najprv zatiahne a potom sa mäso pečie pomaly. Ak máte teplovzduch, zvoľte o 10 až 20 °C menej.
Čo sa najčastejšie podáva k husi?
Klasika sú lokše, dusená červená kapusta a zemiakové knedle. K tomu sa hodí aj dusená kyslá kapusta alebo jednoduchý zemiakový šalát bez majonézy. Prílohy je dobré pripraviť vopred, lebo hus si vezme čas sama.
Ako spoznám, že je hus dopečená?
Mäso pri stehne by sa malo dať ľahko prepichnúť a šťava má byť číra. Ak používate teplomer, v najhrubšej časti stehna hľadajte približne 75 až 80 °C. Koža má byť rovnomerne hnedá, nie tmavá až spálená.
