Recepty podľa suroviny

Recepty s parmezánom

Parmezán prinesie do jedla slanšiu, orieškovú chuť a výraznú vôňu, ktorá skvelo funguje aj v malom množstve. Strúha sa na cestoviny, rizoto, šaláty, zapekané jedlá aj polievky, kde dodá chuťovú hĺbku a elegantný záver.

Parmezán pridá do jedla slanú, orieškovú chuť a výraznú vôňu. Stačí ho len trochu.

Aj obyčajné cestoviny, polievka alebo zapekané jedlo budú pôsobiť plnšie a vyváženejšie. Hodí sa tam, kde chcete chuť zaokrúhliť, nie prekryť.

Preto funguje v rizote, na cestovinách, v zeleninových polievkach aj pri pečení na dochutenie strúhanky. Siahnite po ňom, keď recept potrebuje finálnu slanú a syrovú vrstvu.

Menej sa hodí do jedál, kde má zostať jemná mliečna chuť bez výrazného syra. Vtedy môže prevážiť ostatné suroviny a jedlo zbytočne zosoliť. Najlepšie funguje strúhaný tesne pred podávaním alebo krátko pred dopečením.

Polievky

Koľko to váži

1 PL: 5 g

Priemerné hodnoty, konkrétny kus sa môže líšiť.

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia: 392 kcal
Bielkoviny: 35.8 g
Sacharidy: 3.22 g
z toho cukry: 0.11 g
Vláknina: 0 g
Tuky: 25 g
z toho nasýtené: 14.8 g
Sodík: 1180 mg

Zdroj: USDA FoodData Central (public domain). Hodnoty sú orientačné a platia pre surovú surovinu.

Ako vybrať pri nákupe

Vyberajte tvrdý, suchý kus so súvislou kôrkou a bez vlhkých miest. V obchode býva bežný blok 150 až 300 g, pri väčšom kuse sledujte, či nie je na reze drobivý a suchý do hĺbky.

Farba má byť svetložltá až slamová, nie sivá. Vôňa má byť čisto syrová, bez kyslého alebo zatuchnutého tónu.

Pri strúhanom balení kontrolujte dátum a zloženie. Ide najmä o to, aby neobsahovalo priveľa protihrudkujúcich prísad.

Ak sa balenie javí napuchnuté alebo je na ňom vlhkosť, radšej ho nechajte v regáli. Pri tvrdých syroch sa povrchové zmeny niekedy zistia až po otvorení.

Skladovanie a trvanlivosť

Celý kus zabaľte do papiera na pečenie alebo voskového papiera a uložte do chladničky pri 4 až 6 C. Vydrží 3 až 4 týždne, pri dobre uzavretom obale aj dlhšie.

Strúhaný parmezán spotrebujte do 5 až 7 dní. V mrazáku vydrží 2 až 3 mesiace, najlepšie nastrúhaný a po menších dávkach.

Znehodnotenie spoznáte podľa výraznej plesne, slizkého povrchu, ostrej amoniakovej vône alebo horkastej chuti.

Sezóna na Slovensku

Parmezán je celoročný, v obchodoch je dostupný bez ohľadu na sezónu. Pri výbere sa viac oplatí sledovať zrenie a čerstvosť balenia než mesiac nákupu.

Tipy na prípravu

Parmezán strúhajte najradšej až pred použitím. Čerstvo nastrúhaný sa lepšie roztápa a nezlepí sa.

Na rizoto ho vmiešajte až po odstavení z ohňa. Pri príliš silnom vare sa môže zraziť a zhrudkovať.

Do polievky alebo omáčky dávajte menšie množstvo, napríklad 20 až 30 g na 4 porcie, a ochutnávajte až po rozpustení. Jedlo rýchlo slaní, takže sa oplatí pridávať po troške.

Na chrumkavé placky z nastrúhaného syra používajte panvicu bez oleja a stredný oheň, približne 2 minúty z každej strany.

Čím sa dá nahradiť

Do cestovín alebo zapekaných jedál môžete použiť Grana Padano v pomere 1:1. Ak máte pecorino romano, dajte ho asi o 20 % menej, teda namiesto 50 g parmezánu stačí 40 g.

Na jemnejšie jedlá poslúži aj tvrdý ovčí syr, ale chuť bude ostrejšia. V receptoch, kde parmezán tvorí kôrku alebo krehkú vrstvu na panvici, náhrada z mäkšieho syra nefunguje dobre.

Vtedy treba tvrdý, suchý syr s nízkym obsahom vody.

Časté otázky

Može sa parmezán pokaziť?

Áno. Celý kus vydrží v chladničke pri 4 až 6 C spravidla 3 až 4 týždne, ak je zabalený v papieri a potom voľne v sáčku. Ak sa objaví slizký povrch, ostrý amoniakový zápach alebo zelená a biela pleseň hlbšie v syre, neodporúčame ho používať.

Malý povrchový zárez nestačí odrezať pri mäkkom znehodnotení.

Dá sa parmezán zmraziť?

Áno, najlepšie nastrúhaný alebo na menšie kúsky. V mrazáku vydrží asi 2 až 3 mesiace pri -18 C. Po rozmrazení býva drobivejší, preto sa hodí najmä do cestovín, polievok a omáčok.

Na servírovanie na tanieri bude mať horšiu textúru, takže tam je lepší čerstvý kus.

Koľko parmezánu dať do cestovín?

Na 4 porcie stačí zvyčajne 30 až 50 g strúhaného parmezánu, podľa toho, či ide len o dochutenie alebo aj o krémovejšiu omáčku. Pri jednoduchých cestovinách je dobré začať s 20 g a podľa chuti pridať ešte 10 až 15 g.

Pri slanších receptoch treba počítať s tým, že syr pridá aj soľ.

Ako skladovať parmezán po otvorení?

Po otvorení ho zabaľte do papiera na pečenie, potom vložte do uzatvárateľnej nádoby alebo sáčku. V chladničke pri 4 až 6 C vydrží celý kus 3 až 4 týždne. Strúhaný syr spotrebujte do 5 až 7 dní.

Ak vyschne len okraj, dá sa odrezať, ale ak sa pridá kyslá alebo zatuchnutá vôňa, je lepšie ho vyhodiť.

Čím nahradiť parmezán v recepte?

Najbližšia náhrada je Grana Padano v pomere 1:1. Do receptov s výraznejšou chuťou sa hodí pecorino romano, ale použite ho asi o 20 % menej, lebo býva slanšie.

V krémových omáčkach môže poslúžiť aj tvrdý ovčí syr, no v jedlách, kde sa má syr rozpustiť do hladkej vrstvy, nemusí dať rovnaký výsledok.

Recepty s parmezánom

Sardínska zelerová polievka s paradajkami a parmezánovými krutónmi

Cannelloni s boloňskou omáčkou a bešamelom

Bazalkové zemiakové noky s parmezánom

Špagety aglio e olio s cesnakom a petržlenovou vňaťou

Belgická polievka

Cestoviny s cuketou a smotanou