Ako skladovať čokoládu, aby nezbledla?

Skladujte ju pri 15 až 18 °C, v suchu a tme, mimo radiátora a sporáka. Najlepšie je nechať ju v pôvodnom obale a vložiť do uzatvárateľnej nádoby. V chladničke ju držte len pri nutnosti, lebo vlhkosť robí na povrchu biely povlak a zápach z chladničky sa ľahko prenesie.

Čo znamená kvalitná čokoláda pri pečení?

Pri pečení sa oplatí čokoláda s krátkym zložením, kde sú na prvých miestach kakaová hmota, kakaové maslo a cukor. Na brownies sa často používa horká čokoláda s 50 až 70 % kakaa. Ak je v zložení veľa rastlinných tukov, topí sa inak a do ganache nemusí sadnúť.

Môžem použiť mliečnu čokoládu namiesto horkej?

Áno, ale počítajte s vyššou sladkosťou a menším podielom kakaa. V receptoch, kde je 100 g horkej čokolády, dajte 100 g mliečnej čokolády a znížte cukor v ceste asi o 20 až 30 g. Do výrazne kakaových krémov alebo brownies sa však chuť posunie smerom k sladšiemu výsledku.

Ako pripraviť domácu čokoládu do formičiek?

Potrebujete kakaové maslo, kakao a cukor alebo iné sladidlo. Zmes roztopte len jemne, pri asi 40 až 45 °C, a nalejte do suchých formičiek. Ak chcete lesklý výsledok, čokoládu je vhodné temperovať.

Čo robiť, keď sa čokoláda pri topení zrazí?

Najčastejšie sa stane, že sa do nej dostane voda alebo sa prehreje. Skúste do nej po troškách vmiešať 1 až 2 lyžice horúcej smotany alebo mlieka a miešať dohladka. Ak je zrazená len mierne, často pomôže krátke prehriatie nad parou a dôkladné miešanie.

Recepty podľa suroviny

Recepty s čokoládou

Čokoláda dodá dezertom bohatú chuť, vôňu a lákavú hebkosť, ktorá poteší v každom súste. Využijete ju do tort, polev, krémov, brownies aj rýchlych sladkostí.

Čokoláda vie jedlo zjemniť, osladiť aj pridať horkejší tón. Záleží na tom, či použijete horkú, mliečnu alebo bielu verziu.

V dezertoch funguje ako nositeľ chuti a v krémoch dáva plnšie telo. V polevách vytvára hladký povrch.

Hodí sa tam, kde má mať dezert výraznú kakaovú stopu. Menej sa oplatí pri ľahkých ovocných zákuskoch s jemnou kyslosťou.

Tam by prehlušila ostatné chute. Pri pečení s čokoládou si vyberajte podľa toho, čo má v recepte prevládať. Horká čokoláda je vhodná do brownies, tortových korpusov a ganache.

Mliečna sa hodí do sladších krémov a rýchlych rezov. Biela čokoláda pracuje skôr so sladkosťou a tukom než s kakaovou chuťou. Preto ju používajte opatrne v kombinácii s kyslým ovocím alebo kávou.

Pečenie

Nutričné hodnoty na 100 g

Energia: 546 kcal
Bielkoviny: 4.88 g
Sacharidy: 61.2 g
z toho cukry: 47.9 g
Vláknina: 7 g
Tuky: 31.3 g
z toho nasýtené: 18.5 g
Sodík: 24 mg

Zdroj: USDA FoodData Central (public domain). Hodnoty sú orientačné a platia pre surovú surovinu.

Ako vybrať pri nákupe

V obchode siahnite po tabuli s hladkým, lesklým povrchom bez sivého povlaku. Dobrá tabuľka býva pevná, nie gumová, a po zlomení má čistý lom.

Pri horkej čokoláde sledujte podiel kakaa. Do pečenia sa často hodí 50 až 70 %, na polevy aj viac. Pri veľmi sladkých receptoch sa oplatí pozrieť aj na cukor v zložení.

Na varenie alebo do krémov vyberajte kusy bez prasklín, s čitateľným zložením a bez zápachu po tuku či starých orechoch.

Ak kupujete polevu alebo callets, zrnitosť a nerovnomerné kúsky sú znak horšieho roztápania.

Skladovanie a trvanlivosť

Čokoládu skladujte pri 15 až 18 °C, v suchu a tme. V špajzi vydrží v uzavretom obale 6 až 12 mesiacov.

V chladničke je to približne 2 až 3 mesiace, ak je dobre zabalená do fólie a vložená do vzduchotesnej nádoby. Mrazák sa neodporúča.

Po rozmrazení sa často objaví vlhkosť a povrch zbledne. Pokazenú čokoládu spoznáte podľa zatuchnutého zápachu, zvláštnej mastnej chuti, pliesní alebo lepkavej vrstvy na povrchu.

Sezóna na Slovensku

Čokoláda je celoročná surovina a v slovenských obchodoch je dostupná stále. Sezónne sa najčastejšie kupuje pred Vianocami, Veľkou nocou a na pečenie počas jesene a zimy.

Tipy na prípravu

Čokoládu roztápajte pomaly, najlepšie vo vodnom kúpeli pri 45 až 50 °C. Voda sa nesmie dotýkať misy a do čokolády nesmie spadnúť ani kvapka.

Inak sa môže zraziť. Pri temperovaní pracujte s presnými teplotami: horká sa zvyčajne chladí na 27 až 28 °C a potom sa vracia na pracovnú teplotu okolo 31 až 32 °C.

Pri pečení ju nelejte do príliš horúceho cesta, lebo sa oddelí tuk. V brownies a bábovkách pomáha pridať ju až ku koncu miešania.

Ak chcete hladký krém, čokoládu nalejte do horúcej smotany a miešajte od stredu. Pri hrudkách pomôže krátke prehrievanie, nie prudké varenie.

Čím sa dá nahradiť

Do brownies môžete namiesto 100 g horkej čokolády použiť 25 až 30 g kvalitného kakaa a 70 až 80 g masla.

Pri krémoch funguje aj čokoládová poleva. 100 g tabule nahradí asi 120 g polevy, ale výsledok býva sladší a redší.

Biela čokoláda sa nedá nahradiť rovnakým dielom kakaom, pretože mení farbu aj tuk. Ak recept stojí na roztopenej čokoláde, kakaový prášok nefunguje vždy, najmä v ganache a v čokoládových formách.

Časté otázky

Ako skladovať čokoládu, aby nezbledla?: Skladujte ju pri 15 až 18 °C, v suchu a tme, mimo radiátora a sporáka. Najlepšie je nechať ju v pôvodnom obale a vložiť do uzatvárateľnej nádoby. V chladničke ju držte len pri nutnosti, lebo vlhkosť robí na povrchu biely povlak a zápach z chladničky sa ľahko prenesie.
Čo znamená kvalitná čokoláda pri pečení?: Pri pečení sa oplatí čokoláda s krátkym zložením, kde sú na prvých miestach kakaová hmota, kakaové maslo a cukor. Na brownies sa často používa horká čokoláda s 50 až 70 % kakaa. Ak je v zložení veľa rastlinných tukov, topí sa inak a do ganache nemusí sadnúť.
Môžem použiť mliečnu čokoládu namiesto horkej?: Áno, ale počítajte s vyššou sladkosťou a menším podielom kakaa. V receptoch, kde je 100 g horkej čokolády, dajte 100 g mliečnej čokolády a znížte cukor v ceste asi o 20 až 30 g. Do výrazne kakaových krémov alebo brownies sa však chuť posunie smerom k sladšiemu výsledku.
Ako pripraviť domácu čokoládu do formičiek?: Potrebujete kakaové maslo, kakao a cukor alebo iné sladidlo. Zmes roztopte len jemne, pri asi 40 až 45 °C, a nalejte do suchých formičiek. Ak chcete lesklý výsledok, čokoládu je vhodné temperovať.
Čo robiť, keď sa čokoláda pri topení zrazí?: Najčastejšie sa stane, že sa do nej dostane voda alebo sa prehreje. Skúste do nej po troškách vmiešať 1 až 2 lyžice horúcej smotany alebo mlieka a miešať dohladka. Ak je zrazená len mierne, často pomôže krátke prehriatie nad parou a dôkladné miešanie.

Recepty s čokoládou

Čierne trubičky s kakaovým cestom a vanilkovým krémom

Medové orechovo-čokoládové cigary s makovým koncom

Čokoládové kolieska s lieskovým orechom

Bábovka s čokoládou a arašidmi