Recepty podľa suroviny

Recepty s koreňovou zeleninou

Dodá jedlám sladkastý základ, vôňu a po uvarení aj príjemnú jemnosť. Je ideálna do polievok, vývarov, dusených jedál, pyré aj pečenej zeleniny.

Koreňová zelenina dáva jedlu sladkastý základ, jemnú vôňu a po tepelnej úprave aj mäkkú, zaokrúhlenú chuť.

V polievke alebo vývare vytvorí pevnejšiu chuťovú kostru. V rúre sa po upečení zmení na prílohu s výraznejšou sladkosťou. Na panvici rýchlo zmäkne do dusených jedál či omáčok.

Siahnite po nej, keď chcete jedlo zjemniť a doplniť objem bez veľa námahy. Menej sa hodí tam, kde má zostať ostrá, svieža chuť zeleniny alebo chrumkavý efekt bez dlhého varenia. Ak ju varíte príliš dlho vo veľkom množstve vody, chuť sa rozriedi a zelenina stratí tvar. Najlepšie funguje ako základ, nie ako dominantná surovina.

Polievky

Ako vybrať pri nákupe

Vyberajte kusy pevné na dotyk, bez mäkkých miest a prasklín. Mrkva má mať priemer asi 2 až 4 cm, petržlen 1,5 až 3 cm, zeler býva vcelku 0,6 až 1,2 kg.

Povrch má byť suchý, nie slizký. Vôňa má byť čistá, zemito-sladká.

Pri zemiakoch a koreňoch hľadajte rovnomerný tvar, aby sa krájali rovnako. Vyhýbajte sa zvädnutým kusom, klíčkom, čiernym bodkám a zeleným častiam na vrchu.

Skladovanie a trvanlivosť

V chladničke vydrží väčšina koreňovej zeleniny 1 až 3 týždne pri 2 až 6 °C. Najlepšie je uložiť ju do perforovaného vrecka alebo zásuvky na zeleninu.

Držte ju oddelene od jabĺk a hrušiek. Očistenú a nakrájanú zeleninu spotrebujte do 3 až 4 dní.

V mrazáku vydrží 8 až 10 mesiacov, najmä ak ju predmrazíte blanšírovanú. Pokazená koreňová zelenina mäkne, zapácha, sliznie alebo má výrazne tmavé škvrny.

Sezóna na Slovensku

Na Slovensku je koreňová zelenina dostupná celoročne. Domáca úroda býva hlavne od júla do novembra, skladované kusy zvyknú vydržať do jari.

Tipy na prípravu

Koreňovú zeleninu vždy dobre umyte. Staršie kusy ošúpte a krájajte na podobne veľké diely.

Na pečenie ju premiešajte s olejom, soľou a bylinkami, potom pečte pri 190 až 200 °C asi 30 až 45 minút. V polovici času ju obráťte, aby sa nepripaľovala z jednej strany.

Do vývaru ju dávajte od začiatku, do rýchlych omáčok až po cibuľovom základe. Príliš malé kúsky sa pri pečení vysušia, príliš veľké ostanú v strede tvrdé.

Čím sa dá nahradiť

V polievke nahradí 1 stredný mrkva asi 120 g, 1 petržlen 80 g a 1 menší zelerový koreň asi 300 g.

Ak nemáte zeler, použite o 20 % viac mrkvy a trochu paštrnáku.

Do vývaru funguje aj zmes mrkva, petržlen a paštrnák v pomere 2:1:1. Pri pečení možno pridať cviklu alebo tekvicu.

V dusených jedlách nedajú rovnakú vôňu ani základ omáčky. Nahradenie nefunguje pri receptoch, kde má byť chuť vývaru vyslovene postavená na koreňoch.

Časté otázky

Aká zelenina patrí medzi koreňovú zeleninu?

Medzi najčastejšie kusy patria mrkva, petržlen, zeler, paštrnák, červená repa a kvaka. V receptoch sa často používa aj cibuľa ako základ, ale botanicky medzi koreňovú zeleninu nepatrí. Pri vývaroch sa zvyčajne mieša viac druhov, napríklad 2 diely mrkvy, 1 diel petržlenu a 1 diel zeleru.

Ako upiecť koreňovú zeleninu, aby nebola mäkká?

Nakrájajte ju na kusy s hrúbkou asi 2 cm a nepreplňte plech. Na 1 plech dajte max. 700 až 800 g zeleniny, aby sa skôr piekla než dusila. Pečte pri 200 °C 30 až 40 minút a v polovici premiešajte.

Ak je zelenina veľmi mokrá, pred pečením ju osušte.

Ako skladovať mrkvu a petržlen v chladničke?

Odrežte vňať, ak ju majú, a uložte ich do zásuvky na zeleninu pri 2 až 6 °C. Najlepšie vydržia v papierovom alebo perforovanom vrecku, nie vo voľnom igelite. Mrkva býva čerstvá 2 až 3 týždne, petržlen asi 1 až 2 týždne.

Ak zmäkne alebo začne sliznieť, už ju nepoužívajte.

Ako pripraviť dusenú koreňovú zeleninu na panvici?

Začnite cibuľou na 1 až 2 lyžiciach oleja alebo masla, potom pridajte tvrdšie kúsky, napríklad mrkvu a zeler. Opekajte 5 až 7 minút, podlejte 2 až 4 lyžicami vody alebo vývaru a prikryte.

Duste ešte 12 až 20 minút podľa veľkosti kúskov. Mäkké druhy, ako paštrnák, pridajte až neskôr.

Môžem zmraziť koreňovú zeleninu na neskôr?

Áno, ale najlepšie funguje predmrazenie po krátkom blanšírovaní. Nakrájanú zeleninu dajte na 2 až 3 minúty do vriacej vody, potom prudko schlaďte a osušte. V mrazáku pri -18 °C vydrží 8 až 10 mesiacov.

Po rozmrazení ju používajte skôr do polievok, omáčok a dusených jedál, nie na chrumkavé pečenie.

Recepty s koreňovou zeleninou

Kuracia polievka s drožďovými knedličkami

Morčacie stehno na divoko pečené s vínom a koreňovou zeleninou

Králik na spôsob zveriny s brusnicovou omáčkou