Celozrnný kysnutý chlieb so semienkami

Kvások nechajte vzísť vo vlažnom mlieku, nie v horúcom. Ak má tekutina viac než 40 °C, droždie sa oslabí a cesto kysne pomalšie alebo vôbec.

V tomto recepte pracujete s veľkým množstvom múky, preto má byť kvások aktívny. Po 10 až 15 minútach by mal byť viditeľne penivý.

Celozrnná múka, otruby aj pšeno viažu veľa vody. Cesto má byť po premiešaní mäkšie a mierne lepivé. Ak sa zdá tuhé, pridajte 1 až 2 PL vody, nie viac naraz.

Semienka sa oplatí primiešať rovno do suchých surovín. Ľan aj sezam zmäkčujú striedku a po dlhom státí si ešte viac pýtajú tekutinu. Po 30 minútach kysnutia už cesto zbytočne neprebíjajte ďalšou múkou.

Pečenie pri 160 °C trvá približne 60 minút. Pri takomto pomere celozrnnej múky a semienok sa oplatí vyskúšať jeden menší bochník z celého množstva. Dá sa aj rozdeliť cesto na 4 kusy, aby sa prepiekol aj stred.

Najčastejšia chyba je pridať pri miesení priveľa múky. Cesto potom vyzerá kompaktne, ale po upečení je drobivé a suché.

Správne má zostať vláčnejšie a mierne sa lepiť na ruky. Pri tomto type cesta to býva na začiatku nepríjemné, no po chvíli sa s ním pracuje lepšie.

Problém býva aj slabý kvások. Ak sa po 15 minútach netvorí pena, droždie je staré alebo bolo mlieko príliš horúce. Vtedy treba začať odznova.

Ak je chlieb po upečení ťažký v strede, pomôže dlhšie dopečenie pri rovnakej teplote. Pred krájaním ho nechajte úplne vychladnúť.

Polotučné mlieko môžete nahradiť rovnakým množstvom vody. Výsledok bude o niečo menej jemný a chuť bude chudobnejšia.

Pre bezlaktózovú verziu stačí dať bezlaktózové mlieko 1:1. Droždie možno použiť aj sušené, približne 14 g namiesto 2 kociek čerstvého.

Cesto môže kysnúť dlhšie. Preto sledujte skôr jeho objem než presný čas. Celozrnnú múku možno nahradiť špaldovou celozrnnou v rovnakom množstve.

Bezlepková verzia tu nie je vhodná, pretože recept stojí na pšeničnej múke a lepku. Otruby dajte len vtedy, ak ide o pšeničné alebo ovsenné bezlepkovo certifikované, inak ich vynechajte. Semienka nechajte v rovnakom pomere, len sezam môžete znížiť na 1 PL, ak chcete jemnejšiu chuť.

Chlieb skladujte v utierke alebo v papieri 2 až 3 dni pri izbovej teplote. V chladničke rýchlejšie stráca vláčnosť, preto tam patrí len v krajnom prípade na 4 dni.

Zamraziť sa dá na 2 až 3 mesiace, ideálne po plátkoch. Na ohriatie dajte plátok na 5 až 8 minút do rúry vyhriatej na 160 °C alebo krátko do hriankovača.

Celý bochník zohrejte v rúre zabalený voľne v alobale približne 10 až 15 minút. Hrubší kus sa prehreje pomalšie, najmä ak je zvyšok chleba ešte trochu vlhký.

Ľudia často hľadajú aj domáci celozrnný chlieb bez droždia. Pri tomto recepte sa to nedá spraviť bez zmeny typu cesta, lebo kvások tu tvorí objem.

Ak chcete bezdrožďovú verziu, treba prejsť na kvások alebo na iný recept s kypriacim práškom. Pri verzii do domácej pekárne znížte tekutiny asi o 50 až 80 ml, aby cesto nebolo príliš riedke.

Pekáreň nechajte na program celozrnný alebo základný. Pečenie sa podľa stroja predlžuje na 3 až 4 hodiny.

Na chlieb s výraznejšou semienkovou chuťou zdvojnásobte slnečnicové a ľanové semienka na 4 PL + 4 PL. Sezam nechajte na 1 až 2 PL, inak prehluší múku.

Ak chcete menšie bochníky, rozdeľte cesto na 6 kusov a skráťte pečenie približne na 45 až 50 minút. Menšie kusy sa prepečú rýchlejšie a stred býva hotový skôr.