Recepty s čerstvými šampiňónmi

Vyberajte pevné klobúčiky s hladkým povrchom a uzavretými lupienkami. Menšie kusy s priemerom 3 až 5 cm bývajú jemnejšie.

Väčšie, 5 až 8 cm, sa hodia na plnenie alebo pečenie. Šampiňóny majú byť suché, bez slizu a bez tmavých mokrých škvŕn.

Ak ich privoňate, mali by voňať sviežo, nie kyslo ani zatuchnuto. Zvráskavené, mäkké alebo otlačené kusy nechajte v regáli.

Pri balených sledujte aj kondenzáciu vo fólii.

V chladničke pri 2 až 5 °C vydržia zvyčajne 3 až 5 dní. Najlepšie sú v papierovom vrecku alebo v otvorenej nádobe vystlanej papierom.

V plastovom obale sa rýchlo rosia a mäknú. Do mrazáka ich dajte až po krátkom podusení alebo orestovaní.

Po rozmrazení pustia veľa vody. Takto vydržia asi 6 mesiacov.

Pokazené šampiňóny spoznáte podľa slizu, kyslého zápachu, výrazne tmavej farby a mäkkej, rozpadávajúcej sa štruktúry.

Na Slovensku sú v obchodoch celoročne. Najviac domácich čerstvých šampiňónov býva dostupných v jeseni a v zime, často od septembra do marca. V lete sú tiež bežné, ale zásobovanie je viac závislé od dovozu a pestovania v halách.

Pred varením ich len očistite kefkou alebo papierovou utierkou. Ak ich opláchnete, osušte ich hneď.

Inak sa pri restovaní budú pariť. Nakrájané šampiňóny dávajte na rozpálenú panvicu v jednej vrstve.

Nechajte ich 3 až 5 minút bez miešania, až potom ich otočte. Soľ pridajte až po opečení.

Pri dusení zvyčajne stačí 8 až 12 minút na miernom ohni. Pri pečení používajte 200 až 220 °C a čas 15 až 20 minút podľa veľkosti kusov.

V receptoch na panvicu nahradí 250 g šampiňónov asi 200 g hlivy ustricovej alebo 180 g portobella.

Na plnenie môžete použiť 6 až 8 veľkých portobello namiesto 8 stredných šampiňónov. Do omáčok funguje aj zmes 150 g šampiňónov a 100 g cukety, ale chuť bude menej hubová.

Sušené huby nie sú priame náhradou do receptov, kde sa šampiňóny krájajú a restujú ako hlavná surovina. Na 1 kg čerstvých treba približne 80 až 100 g sušených po namočení, no textúra zostane iná.